Restaurants, métiers de bouche, agroalimentaire : comment bien dimensionner son assainissement ?

Les eaux usées d’un restaurant, d’une cuisine professionnelle ou d’un atelier de transformation alimentaire ne présentent pas les mêmes caractéristiques que celles d’une habitation. À volume d’eau équivalent, elles peuvent contenir davantage pollution organique comme (matières organiques, graisses ou matières en suspension (MES)).

Pour bien dimensionner une installation d’assainissement des eaux usées, il faut donc considérer la quantité d’eau à traiter, mais aussi la quantité de pollution contenue dans cette eau.

À l’occasion d’une webconférence organisée par le SYNABA (Syndicat National des Bureaux d’Études en Assainissement), Bionest France revient sur les principaux paramètres à prendre en compte et partage deux retours d’expérience d’installations en fonctionnement depuis plusieurs années.

Pourquoi les activités des métiers de bouche, produisent-elles des eaux usées particulières ?

Préparation des aliments, cuisson, plonge, nettoyage des équipements et des locaux, transformation de matières premières… Les usages de l’eau varient fortement selon l’activité.

Les restaurants, cuisines professionnelles, ateliers de transformation alimentaire, charcuteries et autres métiers de bouche peuvent ainsi produire des eaux usées présentant des concentrations importantes en matières organiques, graisses ou matières en suspension.

Dans le domaine de l’assainissement, on parle couramment d’effluents chargés pour désigner ces eaux usées dont les caractéristiques nécessitent une attention particulière lors du dimensionnement et du choix de la filière de traitement.

Une installation adaptée aux eaux usées domestiques d’une habitation n’est donc pas nécessairement dimensionnée pour traiter les eaux usées d’une activité professionnelle.

Pourquoi le volume d’eau ne suffit-il pas pour dimensionner l’assainissement ?

Deux établissements rejetant le même volume d’eaux usées chaque jour ne produisent pas nécessairement la même quantité de pollution.

C’est pourquoi le dimensionnement doit prendre en compte deux données complémentaires :

• la quantité d’eau à traiter, appelée charge hydraulique ;
• la quantité de pollution à traiter, appelée charge organique.

La charge hydraulique : quelle quantité d’eau faut-il traiter ?

La charge hydraulique correspond à la quantité d’eaux usées que l’installation doit être capable de recevoir et de traiter sur une période donnée.

Elle dépend notamment de la consommation d’eau de l’établissement, de son activité et des éventuels pics de fréquentation ou de production.

La charge organique : quelle quantité de pollution faut-il traiter ?

La charge organique correspond à la quantité de matières organiques biodégradables contenue dans les eaux usées et que le système d’assainissement doit traiter.

Dans un restaurant ou un atelier agroalimentaire, cette quantité peut être élevée même lorsque le volume d’eau rejeté reste relativement limité.

La DBO5 : un indicateur de la pollution organique

La DBO5, ou demande biochimique en oxygène sur 5 jours, est l’un des indicateurs utilisés pour évaluer la quantité de matière organique biodégradable présente dans une eau usée.

Plus la DBO5 est élevée, plus la quantité de matière organique que le traitement biologique devra dégrader est importante.

Quels paramètres analyser pour bien dimensionner l’installation ?

Le dimensionnement commence par une bonne connaissance de l’activité et des eaux usées qu’elle génère. Il ne suffit pas d’appliquer automatiquement un ratio à partir du nombre de personnes présentes ou du volume d’eau consommé.

Quatre éléments sont particulièrement importants :

1. La nature de l’activité
Restaurant, cuisine collective, atelier de découpe, charcuterie ou transformation alimentaire ne produisent pas les mêmes eaux usées. Les usages, les produits travaillés et les étapes de production doivent être identifiés.

2. Les volumes d’eau à traiter
Les consommations permettent d’estimer le volume quotidien d’eaux usées, en tenant compte des éventuels pics de consommation.

3. La quantité de pollution à traiter
La caractérisation des eaux usées permet d’évaluer la charge organique et de vérifier si le dimensionnement obtenu à partir du volume d’eau est suffisant.

4. Les variations d’activité
Pics de fréquentation, saisonnalité ou augmentation future de la production peuvent modifier les besoins de traitement et doivent être anticipés.

Quel prétraitement prévoir avant le traitement des eaux usées ?

Lorsque les eaux usées présentent une concentration importante en graisses ou en matières organiques, un prétraitement adapté peut être nécessaire avant leur arrivée dans la filière principale.

Son rôle est de réduire les éléments susceptibles de perturber ou de surcharger le traitement biologique situé en aval.

Selon les caractéristiques des eaux usées, la filière peut notamment intégrer un séparateur à graisses correctement dimensionné et un bassin complètement mélangé (BCM).

Le BCM assure un traitement aérobie en amont afin de réduire la charge organique avant le traitement principal. L’objectif : obtenir des eaux usées dont les caractéristiques sont compatibles avec le fonctionnement de la filière et maintenir ses performances dans la durée.

Cas concret n°1 : assainissement d’un atelier de transformation de viande

Le premier retour d’expérience concerne un atelier de transformation de viande de porc et de charcuterie mis en service en 2020.

Découpe, broyage, salaison, conserverie, cuisine : les différentes activités du site génèrent des eaux usées particulièrement riches en matières organiques.

4,15 m³ d’eau par jour, mais un besoin de traitement bien supérieur

Les eaux usées présentaient une concentration moyenne de 867 mg/L de DBO5 et de 1 493 mg/L de DCO.

L’étude a fait apparaître deux besoins très différents :

• 4,15 m³ d’eaux usées à traiter par jour, soit environ 28 EH sur le plan hydraulique ;
• 3,6 kg de DBO5 à traiter par jour, soit environ 59 EH sur le plan organique.

Un dimensionnement fondé uniquement sur le volume d’eau aurait donc largement sous-estimé la capacité de traitement nécessaire.

Une filière adaptée aux caractéristiques des eaux usées

La solution retenue associe un séparateur à graisses à un bassin complètement mélangé (BCM) destiné à réduire la charge organique avant le traitement biologique.

Le séparateur à graisses a été dimensionné avec un temps de séjour de 2,4 jours afin de tenir compte des caractéristiques spécifiques des eaux usées produites.

Quelles performances après plusieurs années ?

Les bilans réalisés en 2022 et 2024 montrent que l’installation a maintenu ses performances malgré une charge organique mesurée jusqu’à 154 % de la charge nominale.

Les valeurs moyennes issues de ces deux bilans 24 heures sont de :

• 99,5 % d’abattement de la DBO5, avec 7 mg/L en rejet ;
• 99,7 % d’abattement des MES, avec 12,2 mg/L en rejet ;
• 97,6 % d’abattement de la DCO, avec 83 mg/L en rejet ;
• 97,4 % d’abattement du NTK, avec 3,5 mg/L en rejet.

Valeurs moyennes issues de deux bilans 24 heures réalisés en 2022 et 2024 par le LDE24.

Plus de quatre ans après sa mise en service, aucun dysfonctionnement n’avait été constaté. La première vidange des boues primaires a été réalisée en 2025 et la fréquence de vidange du séparateur à graisses s’établissait entre 12 et 18 mois.

À retenir : ce retour d’expérience montre que le volume d’eau ne suffit pas à déterminer la capacité nécessaire d’une installation. Ici, les besoins liés à la pollution organique étaient plus de deux fois supérieurs au dimensionnement exprimé en EH à partir du seul volume d’eau.

Cas concret n°2 : assainissement d’un restaurant gastronomique

Le second retour d’expérience concerne un restaurant gastronomique situé au Pays Basque dont l’installation d’assainissement existante était sous-dimensionnée par rapport aux caractéristiques réelles des eaux usées produites.

Le projet devait également répondre à plusieurs contraintes : rejet dans un cours d’eau côtier, maîtrise des nuisances olfactives et sonores, intégration paysagère et traitement complémentaire par désinfection UV.

Une capacité suffisante en volume, mais pas pour traiter la pollution

L’étude a révélé un écart important : l’installation présentait environ 80 % de marge sur le plan hydraulique, mais restait sous-dimensionnée d’environ 30 % sur le plan organique selon l’approche conventionnelle étudiée.

Les eaux usées issues des cuisines présentaient des concentrations en DBO5 comprises entre 1 000 et 1 800 mg/L. Une concentration moyenne de 1 200 mg/L a été retenue pour le dimensionnement.

La filière a finalement été dimensionnée à 80 EH, soit 12 m³/j et 4,8 kg de DBO5/j.

Un fonctionnement confirmé dans la durée

Plus de quatre ans après la mise en service, aucun dysfonctionnement n’avait été constaté.

L’exploitation s’est limitée à des opérations d’entretien préventif, notamment le remplacement des membranes des surpresseurs et des lampes UV. Aucune vidange de la décantation primaire n’avait été nécessaire depuis la mise en service au moment du retour d’expérience.

À retenir : une installation peut disposer d’une capacité suffisante pour recevoir le volume d’eau produit par un restaurant tout en étant insuffisamment dimensionnée pour traiter la pollution contenue dans cette eau.

Ce qu’il faut retenir pour bien dimensionner l’assainissement

Pour un restaurant, un métier de bouche ou une activité agroalimentaire, le volume d’eaux usées ne suffit pas à lui seul pour dimensionner une installation d’assainissement.

La conception doit notamment prendre en compte :

• la nature de l’activité ;
• le volume d’eaux usées produit ;
• la quantité de pollution organique à traiter ;
• les pics et variations d’activité ;
• les éventuels besoins de prétraitement.

Cette caractérisation permet de dimensionner une filière adaptée aux besoins réels de l’établissement, de sécuriser ses performances épuratoires et d’en faciliter l’exploitation dans la durée.

Pour aller plus loin : revoir la webconférence SYNABA x Bionest France

Ces problématiques ont été abordées lors d’une webconférence organisée avec le SYNABA (Syndicat National des Bureaux d’Études en Assainissement), animée par Jean-François Jauliac, Directeur Technique de Bionest France.

La conférence revient sur la caractérisation des eaux usées issues des métiers de bouche, les méthodes de dimensionnement, le rôle du prétraitement et les résultats obtenus sur les deux installations présentées dans cet article.

Télécharger le support de présentation ici.

Bon visionnage !