Pourquoi les effluents des métiers de bouche ne peuvent-ils pas être dimensionnés comme des eaux usées domestiques ?

Les eaux usées issues d’un restaurant, d’un atelier de transformation alimentaire ou d’une activité artisanale peuvent-elles être dimensionnées comme des eaux usées domestiques ?

C’est précisément cette question qui était au cœur de la webconférence animée par Jean-François Jauliac, Directeur Technique de Bionest France, organisée par le SYNABA.

Au travers de retours d’expérience concrets et de nombreuses références réglementaires et techniques, cette conférence met en lumière un constat de terrain : dans de nombreux projets, les charges hydrauliques sont correctement évaluées… mais les charges organiques sont largement sous-estimées.

Au programme :

• la définition des effluents chargés ;
• les différences entre approche conventionnelle et approche Bionest ;
• les principes de dimensionnement des charges hydrauliques et organiques ;
• le rôle du prétraitement ;
• deux retours d’expérience détaillés sur des installations en fonctionnement.

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📺⬇️ Bon visionnage !

Pourquoi parler des effluents chargés ?

Les activités telles que les restaurants et ateliers de découpe de viande, charcuteries ou métiers de bouche produisent des effluents dont les caractéristiques diffèrent sensiblement des eaux usées domestiques.

Pourtant, ces projets sont encore fréquemment dimensionnés uniquement à partir de critères hydrauliques, sans tenir suffisamment compte de la charge organique réellement générée.

Cette approche peut conduire à plusieurs conséquences :

❌	Sous-dimensionnement des ouvrages de traitement
❌	Baisse des performances épuratoires
❌	Augmentation des fréquences de vidange
❌	Nuisances olfactives
❌	Dysfonctionnements de la filière
❌	Coûts d’exploitation plus élevés

L’objectif de cette webconférence est de montrer pourquoi une approche globale du dimensionnement est aujourd’hui indispensable.

Charges hydrauliques et charges organiques : deux notions complémentaires

Le dimensionnement d’une installation d’assainissement ne peut pas reposer uniquement sur le volume d’eau à traiter.

Il doit également intégrer la quantité réelle de pollution organique exprimée notamment en DBO5 (Demande Biologique en Oxygène à 5 jours).

Les retours d’expérience présentés montrent que les effluents de restauration présentent régulièrement des concentrations en DBO5 comprises entre 800 et 3 000 mg/L, avec des valeurs moyennes souvent comprises entre 1 000 et 1 500 mg/L, bien supérieures aux eaux usées domestiques classiques.

Cette différence explique pourquoi deux établissements consommant le même volume d’eau peuvent nécessiter des filières de traitement très différentes.

L’approche Bionest : caractériser avant de dimensionner

Chez Bionest, le dimensionnement des effluents chargés repose sur une analyse précise de l’activité.

Avant toute conception, plusieurs paramètres sont étudiés :

• la nature de l’activité ;
• les volumes de production ;
• les consommations d’eau ;
• les variations saisonnières ;
• les pics de fonctionnement ;
• les perspectives d’évolution de l’exploitation ;
• les contraintes du site.

Cette méthodologie permet de déterminer avec précision les charges hydrauliques ET organiques afin de concevoir une installation fiable, performante et durable.

Le prétraitement : une étape essentielle

Lorsque la charge organique est élevée, le prétraitement joue un rôle majeur dans la performance globale de la filière.

L’approche présentée lors de la conférence repose notamment sur :

• un séparateur à graisses dimensionné avec un temps de séjour adapté ;
• un réacteur aérobie de type BCM permettant de réduire la surcharge organique avant le traitement principal.

L’objectif est de ramener les effluents à une concentration compatible avec le bon fonctionnement de la filière d’assainissement, tout en limitant les coûts d’exploitation sur le long terme.

Deux retours d’expérience présentés

La conférence s’appuie sur deux réalisations suivies depuis plusieurs années.

[REX1] Atelier de transformation de viande dimensionné sur les charges organiques

L’un des cas présentés lors de la webconférence concerne un atelier de transformation de viande de porc et de charcuterie, mis en service en 2020. Ce projet illustre l’importance de caractériser précisément les effluents avant de concevoir la filière.

Après analyse de l’activité (découpe, broyage, salaison, conserverie, cuisine), Bionest a estimé une charge hydraulique de 4,15 m³/j pour une charge organique de 3,6 kg DBO5/j, soit 59 EH organiques. Les effluents présentaient une concentration moyenne de 867 mg/L en DBO5 et 1 493 mg/L en DCO, des valeurs largement supérieures à celles d’eaux usées domestiques classiques.

La solution retenue associe un séparateur à graisses dimensionné avec un temps de séjour de 2,4 jours et un BCM (Bassin Complètement Mélangé), destiné à réduire la surcharge organique avant la filière de traitement biologique.

Quatre années de suivi confirment la pertinence de cette approche. Malgré une charge organique atteignant jusqu’à 154 % de la charge nominale, les performances épuratoires restent particulièrement élevées :

• 99,5 % d’abattement de la DBO5 (7 mg/L en rejet) ;
• 99,7 % d’abattement des MES (12,2 mg/L) ;
• 97,6 % d’abattement de la DCO (83 mg/L) ;
• 97,4 % d’abattement du NTK (3,5 mg/L).

Au-delà des analyses, le retour d’expérience est tout aussi parlant : aucun dysfonctionnement depuis la mise en service, une première vidange des boues primaires réalisée seulement en 2025, et une fréquence de vidange du séparateur à graisses limitée à 12 à 18 mois.

A retenir : ✅ 59 EH organiques pour seulement 4,15 m³/j d’effluents. ✅ 154 % de charge organique nominale sans perte de performances. ✅ 99,5 % d’abattement de la DBO5. ✅ Aucun dysfonctionnement en plus de 4 ans d’exploitation.

 

[REX2] Restaurant gastronomique

Le second retour d’expérience présenté lors de la webconférence concerne un restaurant gastronomique du Pays Basque, confronté à une filière d’assainissement existante sous-dimensionnée. Le projet devait répondre à des exigences environnementales fortes :

• rejet dans un cours d’eau côtier,
• absence de nuisances olfactives et sonores,
• intégration paysagère et traitement complémentaire par désinfection UV.

L’étude menée par Bionest a montré que, malgré un surdimensionnement hydraulique d’environ 80 %, la filière restait sous-dimensionnée d’environ 30 % sur le plan de la charge organique. Cette différence s’explique par une concentration moyenne retenue de 1 200 mg/L de DBO5 pour les effluents de restauration, bien supérieure à celle d’eaux usées domestiques classiques. La capacité de traitement a ainsi été portée à 80 EH afin d’intégrer cette réalité de terrain.

Plus de quatre ans après sa mise en service, les résultats confirment la pertinence de cette approche. L’installation fonctionne sans aucun dysfonctionnement, avec un niveau d’épuration répondant aux exigences du site. L’exploitation reste limitée à un entretien préventif (remplacement des membranes des surpresseurs et des lampes UV), tandis qu’aucune vidange de la décantation primaire n’a été nécessaire depuis la mise en service.

Ce retour d’expérience rappelle qu’un restaurant ne peut être dimensionné sur les seuls débits hydrauliques. La prise en compte de la charge organique réelle constitue un facteur déterminant pour garantir la performance de la filière, limiter les coûts d’exploitation et sécuriser durablement la qualité des rejets.

A retenir : ✅ 80 EH retenus pour intégrer la charge organique réelle des effluents de restauration. ✅ +80 % de marge hydraulique, mais 30 % de sous-dimensionnement organique avec une approche conventionnelle. ✅ 1 200 mg/L de DBO5 : une concentration moyenne retenue pour le dimensionnement des effluents de restauration. ✅ Aucune vidange des boues primaires depuis la mise en service et aucun dysfonctionnement constaté. ✅ Une filière qui garantit des rejets de haute qualité tout en maîtrisant les coûts d’exploitation.

👉 Retrouvez dans le replay l’ensemble du retour d’expérience, les résultats détaillés des bilans 24 h ainsi que la méthodologie complète de dimensionnement utilisée par Bionest.

Les principaux enseignements de cette conférence

Cette présentation rappelle plusieurs points essentiels :

• les effluents chargés ne peuvent pas être assimilés systématiquement à des eaux usées domestiques ;
• le dimensionnement doit intégrer les charges organiques en plus des charges hydrauliques ;
• une bonne connaissance de l’activité est indispensable pour concevoir une filière performante ;
• un prétraitement adapté permet d’améliorer durablement les performances de l’installation et de limiter les coûts d’exploitation.